Производство панира отличается от приготовления других видов сыра способом термообработки и сквашивания. 1

Для сыра молоко термизуется (например, 20 минут при 60 °С), затем охлаждается и заквашивается кисломолочными бактериями. 1 После этого молоко больше не нагревается сильно, поэтому сыр «зреет» за счёт работы молочнокислых бактерий. 1

Для панира цельное молоко доводят практически до кипения и добавляют кислоту (уксус, лимонку, сок лимона). 1 От кислоты молоко сворачивается — это и есть сгусток для панира. 1 В итоге продукт не ферментирован и прошёл очень высокую термообработку. 1

Также панир имеет короткий срок хранения, в то время как сыр может храниться значительно дольше. 2