Чем отличается процесс производства маскарпоне от производства рикотты?

Основные отличия процессов производства маскарпоне и рикотты:

1. Маскарпоне производят из сливок, которые медленно нагревают на водяной бане до 90 °С, добавляют в них немного лимонного сока или винного уксуса для сквашивания, остужают, выдерживают в холоде и подвешивают в полотняных мешочках, чтобы отделить сыворотку. lenta.com ok.ru За 12–18 часов сыворотка стекает, и в мешках остаётся мягкая плотная масса со сладковатым молочным вкусом. lenta.com

2. Рикотту готовят из сыворотки, оставшейся после производства других видов сыра. geo-eng.ru vk.com В сладкую сыворотку добавляют немного (5–10%) молока и одну десятую процента соли, нагревают смесь паром до 85 градусов. russkayaferma.ru Образующуюся пену удаляют и добавляют лимонную кислоту (0,005% кристаллов растворяют в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса. russkayaferma.ru Когда белки поднимутся на поверхность, оставляют их уплотняться в центре ванной на 8–9 часов. russkayaferma.ru Перфорированными ковшами вычерпывают сгусток и помещают его в специальные перфорированные банки из нержавейки. russkayaferma.ru Обсушивают получившийся сыр 4–5 часов. russkayaferma.ru Упаковывают в контейнеры и покрывают их пергаментом и льдом. russkayaferma.ru Хранят в холоде до использования. russkayaferma.ru

Таким образом, маскарпоне производят из сливок, а рикотту — из сыворотки, что влияет на консистенцию продуктов: маскарпоне имеет гладкую, кремовую текстуру, а рикотта — слегка зернистую, но пышную. thekitchencommunity.org