Чем отличается процесс производства хамона от вяления других видов мяса?

Процесс производства хамона отличается от вяления других видов мяса, например говядины, тем, что хамон проходит более длительный процесс приготовления. www.horeca-magazine.ru beerhoff32.ru

Производство хамона включает в себя несколько этапов: www.euromag.ru

1. Засол и промывка. www.euromag.ru Сразу после забоя свиньи отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. www.euromag.ru Засол длится от 7 до 10 дней. www.euromag.ru Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. www.euromag.ru
2. Оседание. www.euromag.ru Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30–60 дней. www.euromag.ru За это время происходит гидратация и консервация, увеличивается плотность мяса. www.euromag.ru
3. Сушка и созревание. www.euromag.ru Окорока помещают в естественную сушилку на 3–6 месяцев. www.euromag.ru Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. www.euromag.ru
4. Дозревание. www.euromag.ru Окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. www.euromag.ru За это время в мясе идут биохимические процессы, образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. www.euromag.ru

В отличие от хамона, говядина обычно вялится быстрее, не подвергаясь такому длительному процессу хранения. beerhoff32.ru