Процесс приготовления риса для онигири и для суши отличается. 12

Для онигири используется только чистый, обязательно пресный рис. 1 В основу для онигири не добавляют уксус, сахар или соль. 2 Рис остаётся нейтральным по вкусу, а начинка может быть более яркой: пряной или острой. 2

Рис для суши готовят с добавлением специальной заправки из рисового уксуса, сахара и соли. 2 Эта заправка придаёт рису характерный кисло-сладкий вкус. 2

Кроме того, для приготовления онигири нужен рис, обладающий повышенной клейкостью, например, круглозёрный. 1 Он впитывает большое количество жидкости, становится нежным и кремовым, поэтому легко принимает и удерживает форму. 1