Процесс приготовления пряников отличается от других видов выпечки, например печенья, составом и технологией. 14

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют инвертный сироп, мёд, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.). 24

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, то есть в определённой последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. 24 Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65 °С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. 24

Также для пряников характерна длительная вылёжка теста (от нескольких дней до нескольких месяцев), что положительно влияет на качество изделий. 1