Процесс приготовления домашнего ржаного хлеба отличается от белого использованием разных ингредиентов и технологий. 14

Для ржаного хлеба при замесе в массу вносят не дрожжи, а кислую закваску. 1 Это приводит к тому, что мякиш получается менее пористым, чем у белого дрожжевого хлеба. 1

Для белого хлеба используют сухие или прессованные дрожжи. 4

Кроме того, ржаной хлеб пекут без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки (260–320 градусов) и при более низкой температуре (200–190 градусов) в процессе допекания. 2 На пшеничном хлебе перед выпечкой делают надрезы, а ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления. 2