Некоторые отличия процесса обработки кофейных зёрен и какао-бобов:

• Размер зёрен. 1 Какао-бобы в среднем в 10 раз больше по весу, чем кофейные зёрна. 1
• Интенсивность и продолжительность обработки. 1 Кофе предпочитает быстрое обжаривание при высокой температуре (более 200 °C). 1 Какао-бобы подвергаются сравнительно низкой и медленной обработке. 1
• Химический состав. 1 При обжарке кофе происходит карамелизация сахаров, а при более тёмной обжарке — термическое разложение. 1 Обжарка какао-бобов способствует выделению летучих веществ и уксусной кислоты, образующихся в результате ферментации. 1
• Вкусоароматические качества. 2 Какао обретает большую часть своих вкусоароматических качеств именно во время ферментации и в меньшей степени сушки. 2
• Удаление шелухи. 1 Кофе выделяет при обжарке «мякину» — тонкую, как вафля, шелуху. 1 Для удаления более плотной шелухи какао требуется дополнительная обработка (просеивание). 1