Чем отличается приготовление вареных колбас от сырых в промышленных масштабах?

Возможно, имелись в виду различия в технологии приготовления вареных и сырокопчёных колбас в промышленных масштабах.

Вареные колбасы отличаются однородной структурой и вкусом варёного мяса. foodsuppliers.ru При изготовлении таких колбас фарш дополнительно измельчают на эмульситаторах, чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей. foodsuppliers.ru

Сырокопчёные колбасы не подвергаются термической обработке. mastermilk.com В процессе производства используют метод холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией. foodsuppliers.ru

Таким образом, основное отличие заключается в том, что при приготовлении вареных колбас применяют термическую обработку, а сырокопчёные изготавливают без неё.