Приготовление мармелада из яблок с агар-агаром и пектином отличается по структуре и свойствам готового продукта. 14

Мармелад на основе агар-агара имеет плотную стекловидную консистенцию и ломкую структуру. 1 При хранении такой мармелад впитывает влагу из внешней среды, в результате чего происходит намокание готового продукта. 1

Мармелад на основе пектина получается более нежным и мягким. 1 Он имеет затяжистую консистенцию, неломкую, слегка вязкую структуру. 1 При надкусывании изделие слегка тянется. 1 Готовый продукт обладает кисловатым вкусом, а при хранении такой мармелад практически не впитывает влагу из внешней среды. 1

Ещё одно отличие заключается в дозировке загустителя: агар-агар вводится в блюдо из расчёта 10–15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара, а пектин — в среднем 15 г на 1 кг продукта. 10