Поведение разных видов сыра при плавлении отличается в зависимости от нескольких факторов: 1

• Влажность. 1 Сыр с большей влажностью содержит более рыхлые молочные белки, которые легче отделяются при нагревании. 1 Например, более твёрдый и сухой сыр, такой как пармезан, становится маслянистым, а не кремообразным. 1
• Жирность. 1 Сыры с высоким содержанием жира плавятся легче, чем с низким. 1
• Возраст. 1 Молодые сыры, как правило, плавятся легче, чем старые. 1 Выдержанные сыры хуже плавятся, чем молодые, так как со временем они теряют жир и влагу. 3
• Кислотность. 1 Некоторые сыры, например панир, фета и рикотта, слишком кислые, чтобы хорошо плавиться. 1 Как правило, это сыры, которые были свёрнуты кислотой, а не сычужным ферментом. 1

Например, моцарелла благодаря эластичности и естественной текстуре не только хорошо плавится, но и растягивается и подрумянивается. 4 Пармезан, будучи твёрдым сыром с низким содержанием влаги, скорее образует хрустящую корочку, чем расплавится. 5

Таким образом, выбор вида сыра для плавления зависит от конкретных требований и предпочтений.