Чем отличается окорока различных видов животных друг от друга?

Окорок может относиться к разным видам животных, но обычно речь идёт о свиной, реже — о бараньей или телячьей туше. ru.wikipedia.org

Некоторые отличия окороков разных видов:

• Часть туши: есть задний окорок (тазобедренная часть) и передний (плечелопаточная часть). ru.wikipedia.org
• Особенности мяса: например, свиной окорок считается наиболее плотным, с меньшим количеством жировых прослоек, что делает его менее калорийным и более подходящим для диетического питания. dzen.ru Мясо лопатки, в свою очередь, отличается высокой жирностью и более рыхлой структурой. dzen.ru
• Способы приготовления: из окорока можно сделать ветчину, его хорошо запекать, а мясо с лопатки подходит для тушения, приготовления гуляша или фарша. dzen.ru

Кроме того, существуют разные виды окороков, например, «ксиво» (окорок телёнка или птицы), «хамон» (вяленый свиной окорок) и «балык» (рыбный аналог мясного окорока). www.bolshoyvopros.ru