Натуральная корочка сыра и плесень отличаются по способу образования. 14

Натуральная корочка формируется самостоятельно в ходе процесса вызревания. 1 Её не обмывают и не улучшают намеренным нанесением плесени — она образуется за счёт спор, которые попадают на неё из окружающей среды. 1 Натуральная корочка никогда не бывает однородной по цвету и фактуре, она всегда немного пятнистая, разных оттенков, часто со следами или небольшим количеством плесени. 3

Плесень образуется во время созревания сыра в хранилищах, когда споры плесени попадают на сырную корку. 4 Для некоторых выдержанных сыров, например Камамбера или Лангра, плесень на корочке — норма. 24 Её вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании создают температурный и влажностный режим, идеальный для размножения плесени на поверхности сыра. 2