Некоторые отличия мяса вырезки и огузка:

• Расположение: вырезка находится в поясничной части туши, огузок — в тазобедренной, между кострецом и тазовой костью. 13
• Мягкость: вырезка — самая нежная часть говядины, она становится мягкой даже при минимальной термической обработке. 1 Огузок, в свою очередь, нежирный, но не слишком жёсткий. 1
• Применение: из вырезки готовят, например, филе миньон, ростбиф, бефстроганов, её можно запекать или жарить. 1 Из огузка, помимо рагу, готовят шницели, ростбифы и бифштексы. 1
• Жирность: вырезка почти не содержит жира, в ней нет прожилок. 2 Огузок имеет среднюю степень жирности, при этом жир располагается на поверхности куска, поэтому его легко можно удалить. 2