Мраморность стейков из спинной и поясничной части говядины отличается степенью распределения жировых прослоек. 2

Стейки из спинной части (премиальные) отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как вырезаются из наименее подвижной спинной части туши. 3 Например, рибай, получаемый из подлопаточной рёберной части, отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. 1

Стейки из поясничной части (например, стриплойн) имеют более плотную структуру волокон и жировую полоску по краю, при этом жир между мышцами содержится в небольшом количестве. 1

Таким образом, мраморность стейков из спинной части обычно выше, с более равномерным распределением жировых прослоек, в то время как в стейках из поясничной части жировая прослойка обычно расположена по краю куска. 25