Некоторые отличия мраморного мяса от обычного для производства премиальных стейков:

• Породы и способ выращивания животных. 5 Для получения мраморной говядины используют бычков определённых пород, которые склонны к накоплению жировых прослоек между мышечными волокнами. 5 Обычную говядину получают от коров молочных пород, которые становятся старыми. 3
• Структура. 2 В традиционной говядине жир присутствует в виде плотных кусков, а в мраморной он распределён по всему куску равномерными прожилками. 2
• Вкус. 5 Мраморная говядина обладает гармоничными пропорциями сочетания жира и мясной части. 5 Во время термической обработки тонкие прослойки расплавляются, смешиваются с натуральным соком отруба, пропитывают горячее мясо. 5 Обычная говядина слишком сухая и жёсткая для стейков. 5
• Подготовка к продаже. 5 Мясо молодых бычков обязательно подвергают выдержке. 5 Существуют 2 способа: сухой — отрубы вызревают в соляной камере несколько месяцев при стабильных показателях влажности воздуха и температуры, или влажный — часть туши вакуумируют, она доходит в испускаемых натуральных соках за 3–14 дней. 5 Выдержанная вырезка приобретает необходимые вкусовые и ароматические качества, становится мягкой и нежной. 5 Обычная говядина поступает на прилавки сразу после убоя. 5
• Цена. 2 Мраморное мясо обладает более высокой ценой, так как его производство требует определённых условий и времени. 2