Маринование и квашение при консервировании капусты отличаются способом использования кислоты. 12

При мариновании к капусте добавляют кислоту (уксусную, винную или лимонную). 12 При квашении идёт естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, она и выступает в роли консерванта. 2 При квашении к ингредиентам также добавляют соль: она «забирает» из них сок, превращая его в рассол. 1

Для маринования можно использовать любую капусту, в то время как для квашения подойдут только поздние сорта. 4 Маринование происходит за счёт уксуса, поэтому в такой капусте нет полезных бактерий. 4 В отличие от квашения, маринованная капуста готовится быстрее (1–2 дня) и может храниться при комнатной температуре. 4