Копчение сала на щепе из разных пород деревьев отличается вкусом и ароматом готового продукта. 8

Некоторые особенности копчения на щепе из разных пород деревьев:

• Бук. 2 Максимально сохраняет исходный вкус сала, придавая ему ещё и привлекательный внешний вид. 2 При копчении на буковых стружках появляется золотистая корочка. 2 Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус. 4
• Ольха. 24 Обладает мягкой древесиной. 2 Дым у ольхи мягкий, для продукта нейтральный, поэтому не перебивает исходный вкус сала. 2
• Дуб. 2 Так как обладает очень жёсткой древесиной, дым у дубовых опилок или стружки резкий и насыщенный. 2 Копчение с использованием дубового сырья придаёт салу яркий, насыщенный тёмно-коричневый цвет, терпкий вкус и аромат. 2
• Яблоня. 2 Благодаря высокому содержанию в своём составе ароматических смол, наделяет сало приятным вкусом и запахом. 2
• Груша. 2 Содержит много ароматических смол и сахаров, но дым у неё не такой насыщенный, как у яблони, поэтому её чаще всего используют для копчения постной свинины или рыбы. 2
• Вишня. 2 Дым вишнёвых веток придаёт салу красивый желтовато-золотистый оттенок и пикантный вкус с лёгкой горчинкой. 2

Для копчения сала не рекомендуется использовать щепу хвойных деревьев (сосна, ель, пихта, кедр) и берёзу. 2 При сгорании они выделяют деготь, который портит вкусовые качества продукта. 2