Некоторые отличия конины от говядины:

• Цвет. 17 Конина обычно темнее говядины (за счёт повышенного количества эритроцитов в крови). 7 У говядины цвет ярко-красный (корова) или тёмно-красный (бык), у молодых животных (телят) — светло-красный, розовый. 7
• Строение костей. 7 У говядины рёбра плоские, а у конины — полукруглые. 7 Лопатка коровы имеет выраженную треугольную форму и кость в виде острого угла, а у лошади она длинная, ость постепенно переходит в шейку. 7
• Структура на срезе. 1 Волокна конины короткие, собраны в пучок, а поверхность мяса выглядит грубозернистой. 1 У говядины структура тонковолокнистая, нередко просматривается мраморность или включения жировых прослоек. 1
• Жир. 17 Конский жир белый, а говяжий — с желтоватым оттенком. 1
• Вкус и запах. 710 У конины характерный аромат и сладковатый привкус. 10 Если мясо от старого животного, то оно может издавать неприятный запах, особенно при варке. 7