Чем отличается классический твердый грильяж от мягких сортов?

Основное отличие классического твёрдого грильяжа от мягких сортов заключается в технологии приготовления и составе. sladrus.ru www.candystor.ru

Твёрдый грильяж изготавливают путём плавления сахара с добавлением в него ядер орехов или путём приготовления высококонцентрированного сиропа (0,7–2,3% влаги), в который засыпают обжаренные орехи. bigenc.ru В расплавленном состоянии масса должна иметь прозрачный вид. bigenc.ru

Мягкий грильяж готовят на основе предварительно подготовленного сиропа, уваренного при температуре 120–130 °С. bigenc.ru Доля влаги в массе составляет 5–5,5%. bigenc.ru Далее сироп смешивают со сливочным маслом и обжаренными орехами. bigenc.ru Количество орехов составляет 18–35%. bigenc.ru Для ароматизации используют ванилин. bigenc.ru

Таким образом, твёрдый грильяж более твёрдый, так как сахарный сироп, в котором находятся орехи, кристаллизуется и максимально высушивается для лучшей сохранности и поддержания формы. m.ok.ru Мягкий грильяж почти не имеет таких последствий, поэтому его рекомендуют употреблять дантисты. m.ok.ru