Основное отличие классического твёрдого грильяжа от мягких сортов заключается в технологии приготовления и составе. 13

Твёрдый грильяж изготавливают путём плавления сахара с добавлением в него ядер орехов или путём приготовления высококонцентрированного сиропа (0,7–2,3% влаги), в который засыпают обжаренные орехи. 2 В расплавленном состоянии масса должна иметь прозрачный вид. 2

Мягкий грильяж готовят на основе предварительно подготовленного сиропа, уваренного при температуре 120–130 °С. 2 Доля влаги в массе составляет 5–5,5%. 2 Далее сироп смешивают со сливочным маслом и обжаренными орехами. 2 Количество орехов составляет 18–35%. 2 Для ароматизации используют ванилин. 2

Таким образом, твёрдый грильяж более твёрдый, так как сахарный сироп, в котором находятся орехи, кристаллизуется и максимально высушивается для лучшей сохранности и поддержания формы. 4 Мягкий грильяж почти не имеет таких последствий, поэтому его рекомендуют употреблять дантисты. 4