Классический рецепт харчо предполагает мясо (обычно говядину), приготовленное в густом, насыщенном ореховом соусе. 4 В нём нет крупы, только нежное мясо и ароматный соус. 4

Современные вариации харчо представляют собой суп на основе мясного бульона, с добавлением риса (или перловки), мяса и специй, придающих ему характерную кислинку. 4 Это более упрощённая и адаптированная версия блюда, более доступная и привычная для большинства людей. 4

Некоторые другие отличия:

• Мясо. 14 В классическом харчо используется говядина, желательно с косточкой, а современные вариации допускают использование курицы, индейки, баранины или свинины. 14
• Орехи. 4 В классическом харчо орехи являются основой соуса, придавая ему густоту и насыщенный вкус. 4 В современных вариациях орехи могут быть добавлены в меньшем количестве или вовсе отсутствовать. 4
• Кислый компонент. 4 В классическом харчо используется тклапи (паста из алычи) или соус ткемали. 4 В более упрощённых рецептах может применяться уксус. 4
• Овощи. 2 В грузинском оригинале харчо не бывает картофеля и моркови, а из овощей кладут лук, чеснок, много зелени и помидоры (не всегда). 2 В современных вариациях могут присутствовать картофель и морковь. 2