Классический французский соус айоли готовится из чеснока и оливкового масла, которые перетирают вручную в ступке. 2 Готовый айоли представляет собой эмульсию чеснока и оливкового масла. 2

Средиземноморская вариация айоли отличается тем, что в неё добавляют яйца (либо только желток, либо только белок), лимонный сок и горчицу. 25 Эти продукты приближают айоли к майонезу, но вкус у него всё же другой — чеснок и оливковое масло делают его более насыщенным и острым. 2

Таким образом, основное отличие в том, что в классическом варианте в соус не добавляют другие ингредиенты, а в средиземноморском варианте к основным продуктам относятся также желтки, лимонный сок и горчица. 25