Классический французский соус голландез отличается от других подлив нежным сливочным вкусом, приятной кремовой текстурой и жёлтым цветом. 1 Особая консистенция достигается благодаря приготовлению на водяной бане, медленному добавлению растопленного масла при непрерывном взбивании желтков и капельке лимонного сока в составе. 1

В отличие от голландеза, например, в соусе бешамель нет муки, а в роли жидкой основы выступает молоко или сливки. 2 В основе бешамеля также мука, сливочное масло и перец. 15

Велют готовится на базе ру — смеси из муки и сливочного масла, но вместо молока используется бульон: куриный, рыбный или говяжий. 2

Эспаньол готовится на основе смеси ру, но мука обжаривается в масле до коричневого цвета. 2 Далее добавляются овощи (сельдерей, лук и морковь), а после вливается крепкий мясной бульон. 2

Таким образом, каждое из этих блюд имеет свои особенности и отличается по составу и способу приготовления.