Основные отличия классической и ремесленной пекарни:

• Классическая пекарня предполагает механизированное производство с использованием конвейеров и стандартных технологий. 3 В таких заведениях важнее выдать клиентам весь объём продукции одинакового внешнего вида, но посредственного качества. 3
• Ремесленная пекарня отличается замедленным процессом производства. 3 Для ремесленного хлеба используют закваску, долгую ферментацию и выпечку в подовой печи. 3 Такой хлеб — штучный товар, в его цену включена оплата труда профессиональных пекарей, качественные продукты и профессиональная техника. 2

Кроме того, в ремесленных пекарнях хлеб на закваске или готовых дрожжах делают только вручную. 2 Иногда пекари добавляют в новый замес опару (небольшой кусочек заранее сброженного теста), чтобы придать хлебу более глубокий и насыщенный вкус. 2