Основные отличия каджунского варианта гамбо от креольского:

• Состав: в каджунском гамбо обычно не используются помидоры, а в креольском их много. 14 Это придаёт блюду разную консистенцию: у каджунского она более густая, напоминающая тушёное мясо, а у креольского — супообразная. 1
• Специи: в каджунском гамбо используется больше специй, в том числе перца. 1
• Основные ингредиенты: в каджунском варианте чаще встречаются курица и колбаса, а в креольском — больше морепродуктов (креветок, устриц, крабов). 13

При этом и каджунский, и креольский варианты гамбо готовятся из одинаковых ингредиентов: лука, сельдерея и сладкого перца. 15