Некоторые отличия итальянского рецепта сыра моцарелла от классического итальянского:

• Сырьё. 25 Классическая моцарелла готовится исключительно из буйволиного молока и называется «Моцарелла Буфало». 2 Однако более широко распространена моцарелла из коровьего молока (Fior di latte — «цветок молока»). 4
• Процесс производства. 24 После сквашивания молока сычужным ферментом сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. 4 Затем массу размешивают специальным деревянным шестом и начинают интенсивно вытягивать из неё нити. 4 В результате масса превращается в причудливое кружево. 4 Нити снова сминают в плотный клубок, отрезают от него кусочки, а из них формируют небольшие головки — чаще всего в форме шаров разного размера. 4
• Консистенция. 1 В продаже встречаются не только сухие и влажные кругляшки, но и шарики, палочки, полоски. 1 Это растянутый вариант моцареллы, который готовится из молока, закваски и фермента. 1 Но на этапе, когда сыворотка стекла, нежную массу не отправляют в прохладное место, а опускают в кипяток. 1 В результате сырная заготовка приобретает эластичность, её можно растягивать руками, формируя палочки, полоски, узелки. 1
• Прессованная моцарелла. 13 Технология её приготовления такая же, как и у классического продукта, но на стадии, когда сырное зерно промывают и формируют из него кругляши, полученную массу прессуют. 1 Чаще всего готовые кругляшки отправляют под гнёт и оставляют в прохладном месте для созревания. 1 В результате получается плотный, вкусный сыр, который режется и не крошится, отлично плавится и используется как в пицце и лазанье, так и в салатах. 1
• Копчёная моцарелла. 13 Отличается оригинальным вкусом и ароматом с дымком. 1 Готовят такой сыр как самостоятельное блюдо, используя зрелый, выдержанный продукт. 1 В процессе копчения образуется характерная корочка чайного оттенка, но внутри сыр остаётся нежным и мягким. 1