Основное отличие итальянского белкового крема от классического заключается в способе приготовления. 45

Итальянский белковый крем (итальянская меренга) готовится путём заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. 5 Сначала сироп нагревают до состояния «мягкого шарика» (115–117 градусов), постепенно вливают во взбитые до мягких пиков белки, а затем взбивают всё вместе до твёрдых пиков. 2 В процессе масса должна стать однородной, глянцевой и полностью остыть. 2

Классический белковый крем (французская меренга) готовится из яичных белков с лимонным соком и сахаром. 4 Точные пропорции ингредиентов разные в различных рецептах. 4 Иногда во французскую меренгу добавляют лимонную кислоту или соль для лучшего взбивания. 4

Таким образом, итальянский белковый крем получается более устойчивым и эластичным, чем классический, и отлично держит форму, что позволяет использовать его для декора тортов и пирожных. 25