Гречневый хлеб на дрожжах и без дрожжей отличается способом разрыхления теста и текстурой готового изделия.

Гречневый хлеб на дрожжах получают с пышной текстурой, похожей на бисквит. 1 Гречневую муку в таком случае смешивают с пшеничной, так как в первой отсутствует клейковина, которая помогает тесту подняться. 4 Дрожжи можно использовать сухие (их всыпают прямо в муку) или прессованные. 4

Гречневый хлеб без дрожжей имеет более плотную структуру, но при этом отличается хрустящей корочкой и мягким, рассыпчатым мякишем. 3 Вместо дрожжей в таком хлебе используют кефир или самодельную закваску, которые способствуют разрыхлению теста. 4

Таким образом, использование дрожжей делает хлеб пышным, а отсутствие дрожжей — более плотным.