Чем отличается говядина, вызревшая в естественной среде, от искусственно вызретой?

Говядина, вызревшая в естественной среде, и искусственно вызретая говядина отличаются способом процесса. 13

Сухое вызревание предполагает помещение незачищенного отруба в специально оборудованную камеру с температурой 0–2 °С и относительной влажностью 80%. 2 При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. 2 Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. 2 На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры. 2 В результате мясо теряет до 30% веса, а стоимость его возрастает. 2

Влажное вызревание — более современная технология. 2 Отруб говядины помещают в вакуумный пакет, что позволяет сохранить влагу внутри. 2 Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. 2 На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. 2 Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе. 2