Горная и городская технология приготовления хинкали отличаются некоторыми особенностями: 14

• В горных хинкали мясо режут на тонкие полоски, а затем мелко рубят толстым кухонным ножом или топориком. 1 Подготовленную таким образом мясную начинку заправляют мелко рубленным репчатым луком, чесноком и посыпают солью, красным и чёрным перцем и зирой (тмином). 1 Зелень в хинкали здесь не добавляют, так как считают, что она перебивает настоящий аромат и вкус этого блюда. 1
• В городских хинкали начинку делают из мясного фарша — смеси молотого мяса говядины и свинины. 1 В начинку обязательно добавляют лук, зелень петрушки, соль и чёрный молотый перец. 1 Некоторые хозяйки приправляют фарш и молотой зеленью киндзы (кориандра). 1 Тмин в городских хинкали не используют, так же, как и чеснок. 1
• Рецепт теста для городских хинкали тоже отличается: в него обычно добавляют яйцо или только белок. 1