Деревенский квас отличается от городского процессом приготовления. 5

В деревнях для приготовления кваса использовали закваску, ржаные сухари, сахар и воду. 1 Сухари получали из черствого ржаного хлеба и поджаривали до шоколадного цвета. 1 Если квас заканчивался, густой осадок (гущу) отливали и хранили до следующего раза, а также использовали для приготовления хлеба и блинов. 1

В условиях промышленного производства воссоздать двойное брожение, которое характерно для деревенского кваса, сложно и трудоёмко. 3 Поэтому многие производители делают квас по упрощённой технологии на основе лишь спиртового брожения. 3 После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты. 3

Ещё одно отличие заключается в том, что деревенский квас обычно белый и нефильтрованный, а изначально тёмный квас был напитком горожан. 5