Чем отличается цельнозерновая мука от обычной белой при выпечке пиццы?

Некоторые отличия цельнозерновой муки от обычной белой при выпечке пиццы:

• Состав. myfederici.ru Цельнозерновая мука производится из цельных зёрен, включающих верхнюю зерновую оболочку и зародыш. myfederici.ru Обычная белая мука делается из обработанных зёрен, очищенных от оболочек и зародышей. myfederici.ru
• Впитывание влаги. www.seriouseats.com Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, чем белая. www.seriouseats.com
• Текстура. radiotochki.net Пицца из 100% цельнозерновой муки будет плотной, тяжёлой, с ярко выраженным орехово-злаковым вкусом. radiotochki.net Воздушных бортиков и нежного мякиша в таком блюде не будет. radiotochki.net
• Развитие клейковины. radiotochki.net Отруби, входящие в состав цельнозерновой муки, мешают развитию клейковины. radiotochki.net В результате тесто получается менее эластичным и плохо поднимается. radiotochki.net
• Срок хранения. www.seriouseats.com Из-за масел, содержащихся в зародыше, цельнозерновая мука имеет меньший срок хранения. radiotochki.net

Чтобы минимизировать негативное влияние цельнозерновой муки на структуру теста, её можно смешивать с обычной белой мукой, например, в пропорции 15–20%. radiotochki.net