Чем отличается брожение ржаного теста от пшеничного?

Некоторые отличия брожения ржаного теста от пшеничного:

• Скорость брожения. www.hlebomoli.ru Ржаное тесто бродит быстрее пшеничного. dzen.ru Время брожения зависит от процента ржаной муки в тесте: www.hlebomoli.ru
• до 40% ржаной муки — около 60 минут; www.hlebomoli.ru
• от 40 до 60% — 45–60 минут; www.hlebomoli.ru
• 60–80% — 30 минут; www.hlebomoli.ru
• от 90 до 100% — 10–20 минут. www.hlebomoli.ru
• Кислотность. astrahleb.ru alternativa-sar.ru Для ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. alternativa-sar.ru Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 градусов, то из ржаной обойной муки — 10–12 градусов. alternativa-sar.ru
• Микрофлора. multiurok.ru astrahleb.ru В пшеничном тесте из сортовой муки основными микроорганизмами являются дрожжи, наряду с которыми играют роль кислотообразующие бактерии. multiurok.ru astrahleb.ru При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить быстрое и высокое кислотонакопление, для этого количество кислотообразующих бактерий во много раз (обычно в 60–80) превышает количество дрожжевых клеток. multiurok.ru astrahleb.ru