Некоторые отличия брожения ржаного теста от пшеничного:

• Скорость брожения. 1 Ржаное тесто бродит быстрее пшеничного. 3 Время брожения зависит от процента ржаной муки в тесте: 1
• до 40% ржаной муки — около 60 минут; 1
• от 40 до 60% — 45–60 минут; 1
• 60–80% — 30 минут; 1
• от 90 до 100% — 10–20 минут. 1
• Кислотность. 45 Для ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. 5 Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 градусов, то из ржаной обойной муки — 10–12 градусов. 5
• Микрофлора. 24 В пшеничном тесте из сортовой муки основными микроорганизмами являются дрожжи, наряду с которыми играют роль кислотообразующие бактерии. 24 При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить быстрое и высокое кислотонакопление, для этого количество кислотообразующих бактерий во много раз (обычно в 60–80) превышает количество дрожжевых клеток. 24