Чем отличается белковый крем от заварного и как они влияют на текстуру кондитерских изделий?

Белковый крем и заварной отличаются по составу и способу приготовления:

• Белковый крем готовят из яичных белков, которые взбивают с сахаром. kulinarenok.ru {9-host} В состав могут входить дополнительные ингредиенты, например, лимонная кислота. {8-host}
• Заварной крем — это термически обработанная эмульсия на основе молока (или сливок), яиц (или только желтков), сахара и часто с добавлением крахмала или муки в качестве загустителя. {7-host}

Влияние на текстуру кондитерских изделий:

• Белковый крем придаёт изделиям воздушную и пышную текстуру. infourok.ru {6-host} Крем хорошо держит форму, что позволяет использовать его для украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свёрнутых в рулон вафель. kulinarenok.ru {6-host} Однако из-за нежной и пышной структуры белковый крем мало пригоден для прослойки выпеченных пластов. {6-host}
• Заварной крем имеет бархатистую текстуру и умеренную сладость, что позволяет ему не перебивать вкус основных ингредиентов десерта. www.timberk.ru Крем не сохраняет форму, поэтому его используют для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек. infourok.ru Заварной крем имеет высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. infourok.ru