Белковый крем и заварной отличаются по составу и способу приготовления:

• Белковый крем готовят из яичных белков, которые взбивают с сахаром. 39 В состав могут входить дополнительные ингредиенты, например, лимонная кислота. 8
• Заварной крем — это термически обработанная эмульсия на основе молока (или сливок), яиц (или только желтков), сахара и часто с добавлением крахмала или муки в качестве загустителя. 7

Влияние на текстуру кондитерских изделий:

• Белковый крем придаёт изделиям воздушную и пышную текстуру. 16 Крем хорошо держит форму, что позволяет использовать его для украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свёрнутых в рулон вафель. 36 Однако из-за нежной и пышной структуры белковый крем мало пригоден для прослойки выпеченных пластов. 6
• Заварной крем имеет бархатистую текстуру и умеренную сладость, что позволяет ему не перебивать вкус основных ингредиентов десерта. 2 Крем не сохраняет форму, поэтому его используют для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек. 4 Заварной крем имеет высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. 1