Балык из осетровых рыб и балык из лососёвых отличаются видом используемой рыбы: для первого готовят балык из осетровых (белуги, севрюги и др.), а для второго — из лососёвых (кеты, горбуши и др.). 2

Основное отличие заключается в том, что балык из осетровых рыб обычно содержит больше жира: в нём может быть до 22–23% жира, в то время как мясо некоторых рыб (клыкачи) имеет жирность до 30%. 2

При этом балык из обеих видов отличается нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом. 25