Чем отличается балканский суджук от классического турецкого суджука?

Возможно, имелись в виду различия между болгарским и турецким суджуком.

В Болгарии существует аналог суджука — «луканка», которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды. ru.wikipedia.org Для придания характерной плоской формы и жёсткости луканку периодически подвергают сдавливанию. ru.wikipedia.org

Турецкий суджук готовят из говядины и баранины. vk.com В районе провинции Айдын, например, используют верблюжатину. vk.com В качестве специй добавляют тмин, сумах, красный перец и чеснок. vk.com

Таким образом, одно из отличий заключается в используемых ингредиентах: в болгарском варианте — свинина, в турецком — говядина и баранина или верблюжатина. ru.wikipedia.org vk.com