Для замены вредного сахара в кондитерских изделиях можно использовать сахарозаменители и натуральные подсластители. 1

Некоторые натуральные заменители:

• Мёд. 14 Слаще сахара примерно в два раза. 1 При замене мёда нужно учитывать, что он на 20% состоит из воды, поэтому нужно уменьшать количество жидких ингредиентов или добавлять такое же количество муки. 1
• Фруктоза. 1 Слаще сахара в 1,7 раз, позволяет тесту подниматься и образует золотистую корочку. 1 Важно правильно соблюдать пропорции и понизить температуру запекания на 10–20 °C. 1
• Стевия. 12 Содержит 0 калорий, при этом в 300 раз слаще сахара. 1 Из недостатков — имеет характерный лакричный привкус, выпечка со стевией не поднимается и остаётся светлой. 1
• Эритрит. 23 Натуральный сахарозаменитель, который содержится в винограде, грушах, грибах, сливах и других фруктах и овощах. 2 У эритрита нулевой гликемический индекс и нулевая калорийность. 2

Некоторые синтетические сахарозаменители:

• Сахарин. 1 Искусственный подсластитель, который в 300 раз слаще сахара. 1 Выпечка с сахарином получается мягкой и ароматной, но нужно постараться, чтобы перебить его горьковатый привкус. 1
• Сукралоза. 1 Представляет собой обычный сахар, в котором водород заменили на хлор. 1 Получившееся вещество стало слаще сахара в 600 раз и получило название Е955. 1

При замене сахара на заменитель важно использовать отработанные рецепты с изменением граммовок, адаптацией температурных режимов и других технологических нюансов. 4