Чем картофельный крахмал отличается от пшеничного при выпечке?

Некоторые отличия картофельного и пшеничного крахмала при использовании в выпечке:

• Содержание глютена: картофельный крахмал не содержит глютена, что важно для безглютеновых диет. www.gastronom.ru Пшеничный крахмал может содержать глютен. m.ok.ru
• Термоустойчивость: пшеничный крахмал менее термоустойчив и чаще используется для загущения в холодных блюдах. www.gastronom.ru Картофельный крахмал лучше сохраняет свойства при высоких температурах, он более эластичный. www.gastronom.ru
• Свойства: картофельный крахмал убирает излишнюю влагу, благодаря чему выпечка получается воздушной, рыхлой и рассыпчатой. vk.com Пшеничный крахмал добавляют для усиления качеств муки: пироги, кексы и бисквиты становятся более объёмными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура. vk.com
• Применение: картофельный крахмал подходит для приготовления изделий из песочного теста, кляра для фритюра, соусов или глазури. m.ok.ru Пшеничный крахмал чаще используют в пищевой промышленности при выпечке хлеба — он хорошо поглощает влагу, связывает компоненты теста. m.ok.ru