Разные сорта болгарского перца отличаются по вкусовым качествам из-за цвета и степени зрелости плодов. 13

Зелёный перец чаще бывает незрелым, поэтому имеет свежий, иногда слегка горьковатый вкус. 13 Он не успевает накопить сахара и каротиноиды, отвечающие за жёлтый и красный цвет плодов. 1

Красные, жёлтые и оранжевые перцы обычно более сладкие и ароматные, поскольку они полностью созрели и содержат больше сахара. 3

Кроме того, на вкусовые качества перца могут влиять погодные условия, в которых он выращивался. 5 Например, лучшие характеристики при прочих равных условиях показывают плоды перцев, выращенные при обилии тепла, солнца и воды. 5

Также на вкус перца влияет содержание особых натуральных пигментов, которые придают плодам тот или иной оттенок: красный — ликопин, жёлтый — бета-каротин, зелёный — хлорофилл, фиолетовый — антоцианы. 2