Несколько причин, по которым может посинеть чеснок в маринованных огурцах:

• Образование уксуснокислых солей меди. 1 Результат зависит от технологии приготовления (количество уксуса, температурный режим и т. п.), а также от сорта чеснока и технологии его выращивания. 1
• Повреждение долек чеснока в процессе приготовления. 2 Это влечёт за собой выделение эфирного масла и ферментов. 2
• Использование йодированной соли. 1 Чтобы чеснок не синел, при её применении чеснок нужно бланшировать или положить в маринад перед самой заливкой. 1
• Контакт с железом. 1 Флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в реакцию с железом, из-за чего чеснок окрашивается. 1

Чтобы снизить риск появления синевы у чеснока в маринаде, рекомендуется использовать молодой чеснок, стараться не использовать слишком острый нож и добавлять чеснок в готовые блюда последним. 2