Подберёзовик синеет на срезе из-за процесса окисления. 25 Атмосферный кислород окисляет содержащиеся в грибной мякоти ферменты, из-за этого срез окрашивается в синий или чёрный цвет. 1
Это нормальное явление и не является признаком испорченного или ядовитого гриба. 1