Некоторые основные этапы разработки индивидуальной системы ХАССП:

1. Формирование рабочей группы. 2 В команду должны входить разнопрофильные специалисты, обладающие достаточными знаниями для всесторонней оценки безопасности производства. 2
2. Определение зоны ответственности. 1 Программа безопасности распространяется на полный цикл производства продукции или оказания услуг. 1
3. Разработка основных положений политики безопасности. 1 Необходимо конкретизировать практические мероприятия, с помощью которых фирма планирует выполнять обязательства по защите выпускаемого продукта. 1
4. Описание готовых продуктов и сырьевых материалов. 1 Нужно предоставить полную информацию об используемых ингредиентах, компонентах и добавках с указанием ограничений, сроков годности, условий отпуска и хранения, нормативно-технической документации, регламентирующей изготовление продукции. 1
5. Описание процессов производства. 1 Необходимо сделать схемы, которые будут отображать все процессы поэтапно, от подготовки сырья до выпуска готовой продукции. 1
6. Анализ каждого этапа производства. 1 Нужно выявить и зафиксировать все опасные факторы, которые влияют на безопасность продукта. 1 Затем оценить вероятность возникновения каждой потенциально опасной ситуации и степень тяжести негативных последствий. 1
7. Определение допустимых значений ККТ. 1 Для каждой критической точки нужно установить допустимые величины — например, время обработки или температуру. 1 Всё, что выходит за установленные пределы, считается нарушением производственного процесса. 1
8. Постоянный мониторинг ККТ. 1 Мониторинг даёт возможность контролировать ККТ, выявлять отклонения и своевременно их устранять. 1
9. Определение мер коррекции. 1 Это действия по устранению нарушений. 1 Таким образом снижается уровень рисков и брака. 1
10. Утверждение плана ХАССП. 1 План составляется на основе рабочих листов, в которых отображена информация о каждой критической точке. 1 Кроме того, определяются методы работы с рабочей документацией. 1
11. Обучение сотрудников. 1 После создания системы безопасности все сотрудники, причастные к производству, должны быть ознакомлены с её спецификой и изменениями в работе предприятия. 1
12. Сертификация системы менеджмента. 1 Это станет дополнительным преимуществом компании. 1

Производственная программа ХАССП создаётся в индивидуальном порядке для каждой компании. 1 Она учитывает специфику производственных процессов, характер продукции или используемых блюд, особенности цехов. 1