Некоторые характеристики картофеля, влияющие на его вкус:

• Биохимические показатели клубней. 1 Содержание крахмала, белка, сахарозы, редуцирующих сахаров, нитратов, витаминов. 1 Эти вещества формируются в процессе выращивания и определяются типом почвы и её гранулометрическим составом. 1
• Содержание крахмала. 1 Непосредственно на вкус картофеля крахмал не влияет, он зависит от жирных кислот, содержащихся в клубнях. 1 Однако наиболее вкусными считаются сорта, в которых 13–18% крахмала. 1
• Сроки созревания. 1 Поздние сорта накапливают больше сухого вещества и крахмала и, соответственно, содержат меньше воды, а потому при прочих равных условиях, как правило, имеют более выраженный вкус. 1
• Условия произрастания и особенности ухода. 1 Например, переизбыток удобрений, так же как и дефицит, негативно отражается на вкусе. 1 Нарушение режима полива приводит к ухудшению вкуса клубней: при переувлажнении они становятся водянистыми, при нехватке влаги снижается крахмалистость. 1
• Условия хранения. 4 В период хранения в клубнях продолжаются биохимические процессы, происходит их дозревание, в результате изменяется вкус. 4

Следует учитывать, что вкус картофеля — субъективный критерий, его восприятие зависит от традиций и личных предпочтений. 2