Водная и воздушная среда могут стать источником загрязнения пищевого сырья и продуктов животного происхождения по следующим причинам:

• Токсичные металлы. 5 Попадают в водоёмы и почву через промышленные стоки и выбросы. 1 Например, ртуть, кадмий, свинец. 15 Они могут накапливаться в цепи питания (планктон, рыба, рыбная мука как корм для животных, яйца, мясо). 1

• Пестициды. 5 Могут циркулировать по следующим схемам: воздух — растения — почва — растения — травоядные животные — человек; 5 почва — вода — зоофитопланктон — рыба — человек. 5

• Загрязнение фекальными стоками. 4 В них могут содержаться патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать эпидемические заболевания. 4

Чтобы уберечь человека от вредного влияния загрязнителей, установлены показатели их безопасного содержания в пищевой продукции. 4 Для большинства продуктов предусмотрены предельно допустимые концентрации (ПДК). 45