Угол заточки ножа влияет на остроту следующим образом: чем меньше угол, тем острее клинок. 15 При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизится. 1

При большем угле заточки выше прочность, но ниже острота. 2 Такие углы позволяют получить прочные кромки лезвий, пригодные для сложных работ, например нарезки костей или крупнозернистых овощей. 4

Универсального угла заточки, одинаково подходящего для всех видов ножей, не существует. 2 Выбор зависит от назначения инструмента и планируемой специфики производимых работ. 5

Например, меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие — для работы с твёрдыми (колка дров, отрубание веток). 1