Появление плесени на ещё мягком хлебе может происходить по нескольким причинам:

• Заражение поверхности хлеба спорами плесневых грибов. 1 Это происходит после выпечки и остывания хлеба, когда споры оседают на продукции из воздуха, реже — на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников. 1
• Неправильная упаковка и хранение. 2 Например, если ещё тёплый хлеб упаковывать в полиэтиленовые пакеты или плотно укладывать сразу после выпечки. 2
• Источник заражения в хлебнице или на других поверхностях, с которыми контактирует хлеб. 2 Например, если на дне хлебницы есть старые плесневые крошки. 2
• Непропечённый хлеб. 2 Влага внутри хлеба, которая не успела испариться во время выпечки, становится причиной развития плесневых грибов. 2
• Очень большие буханки. 2 Они долго лежат и повышают риск роста плесени на корке. 2

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и её физиологических особенностей. 3