Принципы ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) применяются в производственном контроле для обеспечения безопасности пищевой продукции. 23

Некоторые аспекты применения принципов ХАССП:

• Анализ рисков. 23 Включает оценку опасных факторов на всех этапах жизненного цикла продукции: от получения сырья до конечного потребления. 4 На основании анализа составляется реестр рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью человека. 2
• Определение критических контрольных точек (ККТ). 23 Это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный и небезопасный продукт. 2 Для определения ККТ используют «дерево принятия решений» — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить, является ли точка критической или нет. 2
• Установление критических пределов для ККТ. 23 Определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. 3 Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля. 3
• Разработка системы мониторинга. 13 Для этого устанавливаются системы наблюдения в ККТ и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора. 3
• Разработка корректирующих действий. 13 Их необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля. 3
• Установление процедур учёта и ведения документации. 3 Документация будет свидетельством того, что производственные процессы в ККТ находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для компании в целом функционирует эффективно. 3

Система ХАССП используется на всём протяжении пищевой цепочки, начиная с первичного производства сельского хозяйства и заканчивая оптово-розничной торговлей. 3