Для правильной заготовки и ферментации иван-чая необходимо пройти несколько этапов: 13

1. Сбор. 3 Заготавливать рекомендуется молодые листья с растений до фазы цветения. 3 После цветения листья считаются непригодными для производства чая. 3 Для чая собираются только листья с середины стебля. 2 Заготавливать сырьё нужно при сухой погоде, лучше всего в вечернее время, когда уже прохладно и не палит солнце, или в утренние часы, когда высохнет роса. 2
2. Сортировка. 3 Важно удалить из собранной зелёной массы испорченные или сухие листья, сорную траву, насекомых и т. п.. 3
3. Завяливание. 3 Необходимо, чтоб лист потерял часть своей влаги и стал при этом мягким, как бы эластичным. 3 К этому этапу нужно приступить как можно скорее после сбора. 3 Листья нужно рассыпать тонким слоем (примерно 4–6 см) под навесом на улице. 3 Зелёную массу нужно время от времени ворошить. 3 В конечном итоге лист должен стать мягким, но не сухим, податливым для скручивания, но не хрупким. 3
4. Скручивание. 3 Чайный лист высыпают на поверхность стола и начинают сминать. 3 Процесс очень похож на вымешивание теста. 3
5. Ферментация. 13 Скрученный лист плотно укладывают в ёмкость слоем не больше 20 см. 3 Сверху ёмкость надо закрыть влажной тканью и поставить в тёмное тёплое место. 3 Идеальная температура для ферментации — 23–25 градусов. 3 Окончание ферментации определяется по запаху — из травяного он становится цветочным. 3
6. Сушка. 3 Ферментацию готового чая нужно остановить. 3 Это можно сделать либо с помощью солнечного света, либо с помощью высокой температуры. 3 Сушить на солнце надо так: сначала выставить чай под прямые солнечные лучи — остановить ферментацию и удалить большую часть влаги, потом убрать под навес на досушку. 3 Сушить в сушилке надо при температуре не более 70 градусов. 3 Лучше всего раскладывать на поддонах совсем тонким слоем. 3 Нижние поддоны время от времени стоит перемещать вверх, чтобы чай просушивался равномернее. 3
7. Выдержка и хранение чая. 3 После сушки чай оставляют полежать ещё месяц или два. 3 Считается, что чем дольше лежит, тем лучше качество. 3 Хранить иван-чай надо в сухом тёмном месте без посторонних запахов. 3 Хранить можно в пакетах из крафт-бумаги или тканевых мешках. 3 В стеклянных банках хранить иван-чай не рекомендуется, так как он должен дышать. 3