Процесс копчения рыбы в коптильне горячего копчения включает несколько этапов: 2

1. Подготовка рыбы. 2 Рыбу нужно почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием. 2 Для крупной тушки время посола увеличивают до 12 часов, а чтобы она не разваливалась на куски при обработке, её дополнительно обвязывают шпагатом. 2
2. Подсушивание. 2 После разведения огня и укладывания рыбы на противень или решётку открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. 2 На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира. 2
3. Пропекание. 2 На этом этапе рыбу готовят в собственном соку. 2 Температура повышается до 110 градусов, время проходит быстро — от 30 минут до часа. 2
4. Копчение. 2 Длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. 2 Мелкая рыба считается готовой, когда мякоть у основания спинного плавника становится белой. 2 Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлечённые из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет и мягкую консистенцию. 2 Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. 2

После копчения рыбу не нужно оставлять в выключенной коптильне, её сразу снимают и охлаждают, дав полежать на свежем воздухе в течение часа. 1