Система ХАССП помогает защищать производственные процессы от загрязнения следующим образом:

1. Анализ рисков. 14 Позволяет оценить значимость потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции. 1 На основании анализа составляется реестр рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью человека. 3
2. Определение критических точек контроля. 1 Это технологические этапы и процедуры, в рамках которых жёсткий контроль даёт возможность предотвратить или свести к нулю возможность возникновения рисков. 1
3. Установление критических пределов для каждой контрольной точки. 1 Определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. 1 Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля. 1
4. Мониторинг критических точек контроля. 1 Для этого устанавливаются системы наблюдения и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора. 1
5. Разработка корректирующих действий. 1 Они предпринимаются в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля. 1

Например, в соответствии с принципами ХАССП для снижения риска перекрёстного загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции может использоваться цветовое зонирование помещений, в каждой из которых используется определённый уборочный инвентарь. 3