Что такое отлежка муки, и зачем она нужна?

Отлёжка муки — это процесс, при котором крахмал в муке превращается в декстрины, которые затем становятся более сложными углеводами. dzen.ru Он происходит под действием ферментов, содержащихся в муке, при определённой температуре и относительной влажности. dzen.ru

Отлёжка нужна для улучшения хлебопекарных свойств муки. m.ok.ru spravochnick.ru Свежесмолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. m.ok.ru Она хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается липким и расплывающимся, готовые изделия имеют пониженный объёмный выход и дефекты мякиша. m.ok.ru

Во время отлёжки происходит укрепление пшеничного белка за счёт окисления кислородом. vk.com Тесто из отлежавшейся муки не плывёт, имеет хорошую газоудерживающую способность (хлеб получается мягче и большего объёма при правильной технологии). vk.com