Отлёжка муки — это процесс, при котором крахмал в муке превращается в декстрины, которые затем становятся более сложными углеводами. 4 Он происходит под действием ферментов, содержащихся в муке, при определённой температуре и относительной влажности. 4

Отлёжка нужна для улучшения хлебопекарных свойств муки. 23 Свежесмолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. 2 Она хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается липким и расплывающимся, готовые изделия имеют пониженный объёмный выход и дефекты мякиша. 2

Во время отлёжки происходит укрепление пшеничного белка за счёт окисления кислородом. 1 Тесто из отлежавшейся муки не плывёт, имеет хорошую газоудерживающую способность (хлеб получается мягче и большего объёма при правильной технологии). 1